Что «крутишь» на зиму, сосед?

Особенности заготовок и национальной консервации: берём на вооружение


Осень. Помидоры в коробках начинают портиться, кабачки крепнут боками и ждут своего часа. Огурцы в банках спущены в подпол, аджика и лечо, наверняка, давно уже заготовлены. Что делать с оставшейся частью урожая? Давайте узнаем это у наших добрых соседей – людей разных национальностей, живущих в Забайкалье. Кстати, рецепты не всегда будут овощными.


Пелюстка


На следующий рецепт стоит обратить пристальное внимание, ведь это заправка для борща. Поделилась секретом украинской кухни Ирина Григорьевна Дорогавцева, воспитатель МБ ДОУ №98.



Итак, потребуется 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг свёклы, 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла.

Помидоры перекрутить в сок. Овощи порезать соломкой, залить помидорным соком, добавить стакан масла, соль по вкусу. Прокипятить в течение часа, разложить в стерилизованные банки, закатать. Хранить в прохладном месте.



А капусту «Пелюстку» (маринованная капуста с буряком или свёклой) пробовали готовить в зиму? Пробуем её приготовить по украинской рецептуре.

Берём 3 кг капусты, 2 литра воды, 1/3 стакана растительного масла, 1 стакан уксуса (9%), 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, 5-8 горошин чёрного перца, 4-6 зубчиков чеснока, 5-6 шт. лаврового листа, 1 морковь.

Капусту порезать крупно и пересыпать морковью и чесноком. Приготовить маринад, когда закипит, добавить уксус. Остудить маринад и залить им капусту, придавить прессом. Ваша пелюстка будет готова через четыре дня.



Ирина Григорьевна рассказала нам не менее интересный рецепт аджики. 3 кг помидоров. 10 сладких перцев, 1-2 штук горького перца, 200-300 г чеснока – всё перемолоть. Соединить с томатным соком, добавить 1 стакан уксуса (9%), соль по вкусу. Хранить в холодном месте.


Перчик в банках


Рецептом маринованных красных перцев с «ЧО» поделилась Эрмине Арутюнян, представитель армянской диаспоры. Итак, если перец вы ещё не весь переработали, то берите на заметку этот рецепт.



Ингредиенты: сладкий перец (желательно красный) – 5 кг, чеснок – 300 г, петрушка – 100 г, кинза – 100 г.

Для маринада: вода – 1,5 литра; соль – 120 г; сахар – 250 г; лавровый лист – 5 штук; перец душистый горошек – 12 штук; растительное масло – 1 стакан; уксус 9% – 1 стакан.

Очищенный от семян перец разрежьте на четыре части. Зелень петрушки и кинзы мелко порубите. Приготовьте маринад, соединив все ингредиенты, уксус пока не добавляйте. Доведите до кипения. Перец порциями выкладывайте в кипящий маринад на 5 минут, затем аккуратно расфасуйте его по баночкам, пересыпая чесноком и зеленью. Когда так проделаете со всем перцем, в маринад добавьте уксус, доведите до кипения и залейте подготовленный перчик в банках. Поставьте перец стерилизоваться в кастрюлю с водой. Смотрите, чтобы вода, которая в кастрюле, была «по плечики» банок. На дно обязательно нужно положить тканевую салфетку или деревянную решётку. Затем закупорьте банки крышками, дайте остыть и уберите в прохладное место. Должно получиться четыре литровые банки.


 

Мясо - закачаешься!


Рецепт своеобразной мясной заготовки «Тыал» (в переводе с армянского – «топлёное») или «Гавурмы» (тюркское происхождение означает «жареное») мы тоже записали у армянской диаспоры. Пробуем приготовить оригинальное и сытное блюдо, которое можно хранить достаточно долго.



На 1,5 кг баранины (можно взять и говядину) берём 200 г курдючного жира, для говядины – столько же топлёного масла.

Мясо (кости убираем) разрезать на куски весом по 200-250 г, солим и оставляем на 7-8 часов. Затем его промываем, отвариваем до полуготовности. Подготовленную баранину жарить на курдючном жире, а говядину на топлёном масле – до готовности. Готовое мясо плотно уложить в глиняную посуду, залить растопленным курдючным жиром (говядину – маслом), чтобы он покрыл мясо. В таком виде тыал оставляют на хранение (можно хранить в стеклянных банках) в прохладное место. По мере употребления тыала необходимо добавлять в посуду растопленный жир (масло), для того чтобы оставшееся мясо было всё время покрыто достаточно плотным жировым слоем. Если при хранении тыала на поверхности жира появятся трещины – это признак порчи мяса. Тыал употребляют в горячем и холодном виде.


Турша


Ещё одно блюдо армянской кухни – маринованная стручковая фасоль «Турша». Ингредиенты: фасоль стручковая 600 г, морковь 200 г, чеснок три головки, перец красный жгучий 1 шт., вода 0,2 л, соль 0,4 ст. л.



Отварить фасоль в кипящей воде 5-7 минут, фасоль должна остаться жёсткой, откинуть её на дуршлаг. На крупной тёрке натереть морковь. Острый перец нарезать. Чеснок раздавить прямо в шелухе.

Выкладывать в банку слоями: фасоль, чеснок, немного перца, морковь, плотно утрамбовать, и далее в той же последовательности, пока не заполнится банка (оставить сверху примерно 4 сантиметра). Вскипятить воду, добавить в неё соль и остудить. Залить холодный рассол в банку. Оставить на сутки при комнатной температуре, не накрывая крышкой. Затем закрыть плотной крышкой и поставить в холодильник. Через 7 дней турша готова. Можно её кушать сразу же, поливая растительным маслом, а можно слить рассол, заложить в стерилизованную банку и пастеризовать. После закатать.


Компотик не желаете?


А вот председатель еврейской общины в Чите Борис Ерёмин рассказал, что еврейский народ варит вкуснейшие компоты и соки, заготавливает сухофрукты. Вот несколько рецептов витаминного компота.



Рецепт № 1. Компот из фиников. Тут нет строгой разбивки по граммам. Возьмите финики, чернику, лимон, сахар, воду. Финики (можно сушёные) погрузите в холодную воду, доведите до кипения. Затем огонь сделайте небольшим, чтобы финики размякли. Лимон нарежьте кубиками и опустите в кастрюлю вместе с сахаром (примерно, 0,25 г на литр воды). После пяти минут кипения нужно добавить чернику. Варить ещё пять минут, добавляя воду и сахар при необходимости. Компот не должен быть водянистым, он должен получится насыщенным.

Рецепт №2. Берём 0,5 кг яблок, 1 кг чернослива, 1 кг сливы (кислой), воду, лимон. Сливы и сухофрукты промываем и варим в небольшом количестве воды. Снимаем с огня, охлаждаем, добавляем лимон 5-6 долек. Тут вся соль в том, что компот должен быть густым и без сахара.


Маринованный арбуз по-украински


На 3-литровую банку: уксус 9% - 90 г, соль - 1 ст. л., сахар - 3 ст. л., чеснок 1 зубчик, укроп - 3-4 веточки, перец черный горошком - 2-3 шт., лавровый лист 1 шт. (маленький).



Банки заранее простерилизовать и в каждую банку положить чеснок, укроп, перец горошком, лавровый лист. Арбузы тщательно помыть. Нарезать арбузы на куски, чтобы свободно входили в банку (по возможности удалять косточки). Заливку делать обязательно троекратную!

Первый раз залить просто кипятком, выдержать 15 минут, воду слить и в неё добавить соль, сахар, уксус. Второй раз уже залить маринадом, через 15-20 минут опять слить. Прокипятить маринад и залить в последний раз. Банки закрутить и укутать до полного остывания.


Мясо полосками


Разыскивая рецепты национальной консервации у наших забайкальских цыган, мы узнали кое-что интересное из их истории, о чём вам и расскажем.



Никаких солений-варений цыгане не делали в силу своего кочевого образа жизни. Председатель общественной организации цыган «Романи Черген» Ольга Павловна Иванова рассказала, что цыгане, в основном, сушили травы (крапиву, щавель и др.), чтобы потом добавлять их в супы. Траву заготавливали мешками. Цыгане сушили на солнце яблоки, порезав их тонкими пластиками. Точно также тонко резали и сушили мясо (дичь), коптили дикую птицу. Заготавливали цыгане орехи, мёд, который обязательно давали кормящим женщинам и детям. То есть, всё то, что могло храниться долго, не требуя прохлады.


Красный творог


Этот рецепт захотелось непременно воплотить в жизни, а рассказал нам о нём Шамиль Аскаров, ведущий инженер ИПРЭК СО РАН.



Корт – сушёный татарский творог. Для его приготовления нужно жирное молоко, лучше всего натуральное деревенское. В алюминиевую кастрюлю наливаем молоко, добавляем ряженку, ставим на большой огонь. Когда молоко прогреется, огонь убавляем до среднего и помешиваем массу. Молоко вскоре должно створожиться белой шапкой, сыворотку, что отделилась, надо выпарить. Это займёт довольно много времени. Можно сделать проще – отлить сыворотку, оставив столько, чтобы она покрывала творог, добавить сахар и продолжать выпаривать жидкость на небольшом огне. Творог должен постепенно приобретать цвет ряженки. Корт готов, когда превратился в почти сухие крупинки, его можно пропустить через сито или измельчить в кофемолке, чтобы получить более мелкую массу. Из двух литров молока и поллитра ряженки получится 500 г творога.



Корт может храниться долго, но для этого его надо просушить в духовке при температуре 180 градусов, засыпать в герметичную банку и поставить в тёмное место. Перед употреблением замачивают в воде, чтобы он разбух.

Все материалы рубрики "Забайкалье многоликое"

 


Подготовила Ольга Чеузова
«Читинское обозрение»
№37 (1521) // 12.09.2018 г.


Вернуться на главную страницу

 

Обсуждение
Оставить комментарии

Имя:*

E-mail:

* - поля, обязательные для заполнения

Ваши комментарии:*

НЕ ПРОПУСКАЮТСЯ:
оскорбления, маты, обвинения в преступлениях и право- нарушениях, подробности личной жизни (журналистов, авторов, героев публикаций).
ДЛЯ СВЯЗИ
c редакцией можно указать свой телефон, email (эта информация не публикуется).