Лет двадцать назад в доме ещё была квашня – добротная деревянная кадушка. В ней мама для начала заводила опару, а затем и тесто для хлеба. Зацепишь пальцем густое тесто и – в рот. Кисло. Хлеб получался вкусным, такого в магазине не найдёшь. А что сегодня? «Купишь хлеб, и через один-два дня он начинает покрываться плесенью. Покупал хлеб разных марок и в разных магазинах, результат тот же», – пожаловался в «ЧО» Виктор Тимофеевич Ткачёв. Мы решили разобраться, в чём дело.
В банках из-под селёдки
Полотняные мешки для хранения хлеба использовала Людмила Михайловна Скаредова, участница читинского клуба ветеранов педагогического труда «Вдохновение». Пышные и ароматные булки она выпекала, когда жила в селе. Сначала заводила опару из дрожжей, тёплой воды и щепотки сахара. «Наши бабушки делали закваску из хмеля – дрожжей-то не было. Её хранили в баночке до следующего выпекания хлеба».
Оставленная в тепле опара начинала жить своей жизнью: «гулять», «выхаживаться». Как подойдёт, в неё Людмила Михайловна подмешивала муку, соль и ждала, когда выходится тесто. «Поднимется оно, немного его подомнёшь и снова ждёшь подъёма». Затем тесто вываливалось на стол и «отколачивалось». «Отобьёшь тесто, угли подгребёшь и прямо на кирпич выкладываешь булки, после того, как они расстронутся. Форм не было. Потом уж появились жестяные банки из-под селёдки, в них и пекли». Через полтора часа хлеб был готов, наполняя ароматом не только дом, но и двор.
Людмила Михайловна вспоминает, что мука была своей (мололи на мельнице), позже закупали мешками в городе. Готовый хлеб в мешочках из плотной ткани укладывали в деревянный ларь, обитый железом «от мышей».
«Потом мы стали покупать хлеб, который на машине привозили. Но он был уже не таким, хранился мало. Сейчас же и вовсе хлеб быстро покрывается плесенью», – резюмирует Людмила Михайловна. От чего это зависит? Ответить на этот вопрос просим специалистов из Читинского торгово-кулинарного училища.
Соль, сахар, дрожжи и мука
Уже на крыльце училища – хлебный дух, аромат ванили, сладкого теста – идёт учебный процесс. Преподаватель по кондитерскому делу Татьяна Васильевна Емельянова ведёт меня в лабораторию (кондитерский цех), где студентов обучают, вкупе ко всему, технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
– Хлеб издревле считался символом чистоты, доброты. Вы спрашиваете: от чего зависит качество хлеба? От качества продуктов в первую очередь. Зависит это от самого человека, который хлеб выпекает. Почему читинцы часто предпочитают улётовский хлеб? А «Хлебомира»? А раньше был дарасунский хлеб. А на Молоковке какой хлеб выпекали! Хлеб из этих пекарен разнообразный, ноздреватый, пористый, кислотный. А почему? Потому что там строго отслеживается технология приготовления, – рассказывает Татьяна Васильевна.
Оказывается, всё просто. Но далеко не все следуют технологиям: кто-то не даёт тесту подняться и суёт формы скорее в жарочный шкаф, кто-то использует продукты сомнительного качества, но устраивающие пекаря по цене.
– Мы хлеб, как и должно, выпекаем, используя всего четыре продукта: вода, дрожжи, соль, мука. Всё! – говорит Татьяна Васильевна, пока мы идём в пекарню – туда, где нас ждёт заведующая производством Светлана Богданова.
Шапочка дрожжей
Большие жарочные шкафы почти остыли, накалив воздух в пекарне. Духота. Форточки открывать запрещено.
– Мой рабочий день начинается в шесть утра. Просеиваю муку на специальном оборудовании. Муку просеивать обязательно, чтобы она насытилась кислородом. На сто булок хлеба уходит 40 килограммов муки. Завожу опару в тестомесильной машине, – ведёт по своему рабочему «кабинету» Светлана Анатольевна.
Русское тесто для хлеба, утверждают профессионалы, должно бродить три-четыре часа. Немало усилий нужно, чтобы его обмять. Тесто не должно липнуть ни к рукам, ни к столу, иметь округлую форму и спиртовой запах.
– Дрожжи должны быть качественными. Вот когда смешали дрожжи с водой, добавив немного сахара, смотрите, есть ли шапочка. Если нет – дрожжи использовать нельзя, – советует Татьяна Емельянова.
Муку тоже можно проверить на пригодность. На чистую ладонь положите ложку муки и сожмите. Сжалась в комок? Значит, в ней много влаги, для выпечки не годится.
Хлеб всё понимает
Продукты нужно брать в том количестве, в котором они указаны в рецептах, если, конечно, вы не профи, чтобы делать на глаз, как, например, Светлана Анатольевна. У неё каждая булка одинакового размера и даже, кажется, цвета. Каждая из них прошла через руки пекаря. И главное – с любовью к делу. Кстати, пекари и кондитеры училища утверждают, что если у вас настроение плохое или вы нервничаете, за выпечку лучше не браться – получится плохо. Хлеб всё чувствует! Этот феномен объяснить специалисты не могут.
Заведующая производством Светлана Богданова
Кроме хлеба Светлана Богданова вместе со студентами торгово-кулинарного училища выпекают пирожки, булочки, пирожные, пиццу, сырные лепёшки и много ещё всего вкусного во время лабораторных работ. Хлеб поставляется не только в столовую училища, его отвозят в несколько читинских школ, покупают его и сами преподаватели. Объём производства, конечно, маленький, а на большой выйти не даёт недостаточное техническое оснащение и маленькая площадь.
Хлеб преподаватели и студенты пекут на совесть, но как же его правильно хранить?
– Дома я храню хлеб в холодильнике, лучше заворачивать его в бумажный пакет – от полиэтиленового он отмокнет. А вот если хлеб покупаю в каком-либо магазине, то он хранится меньше, чем наш, – говорит Татьяна Емельянова.
Плесень появляется и вольготно себя чувствует по нескольким причинам: 1) некачественные продукты; 2) в тесте присутствуют какие-либо добавки, чтобы тесто быстрее поднималось; 3) нарушен технологический процесс приготовления теста.
Мякиш, ты пропечён?
В прошлом году сотрудники краевого управления Роспотребнадзора исследовали 743 пробы хлебобулочных и кондитерских изделий. Конечно же, выявился брак. Были у специалистов претензии к мякишу, к форме изделий, вкусу, цвету и аромату. Выявлялись изделия, пострадавшие от повышенной влажности, с непропечённым мякишем, с нарушенной кислотностью, пористостью и др. Уничтожено 286 партий хлебобулочных и кондитерских изделий в объёме 426,54 кг.
Но как же быть нам, рядовым потребителям? Как выбрать из огромного количества хлеба буханку, которую есть приятно и хранится она дольше? Смотреть состав и следовать советам специалистов Роспотребнадзора.
Если в магазине хлеб хранится навалом или вплотную к стенам, то это нарушение. Не покупайте его. Не берите хлеб, если он разложен на стеллажах на расстоянии менее 35 сантиметров от пола, если вместе с хлебом нет никаких сопроводительных документов, подтверждающих происхождение изделия, его качество и безопасность. Рядом с хлебом не должны стоять сильнопахнущие продукты, рыба, например. Не стоит брать хлеб с нарушенной упаковкой или в загрязнённой таре, без листков-вкладышей, этикеток. Отпуск хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий должен осуществляться в упакованном виде. В супермаркетах для отбора покупателями хлеба должны быть металлические щипцы, ложечки или лопатки, плюс к этому специально нарезанные полоски чистой бумаги, помещённые в специальный ящик, или пакеты из полимерной плёнки.
Пеките хлеб сами или следуйте советам Роспотребнадзора, чтобы избежать огорчений в виде плесени, мокрого мякиша и других «хлебных проблем»!
Все материалы рубрики "Темы"
Ольга Чеузова
Фото автора
«Читинское обозрение»
№16 (1500) // 18.04.2018 г.
0 комментариев