Более 20-ти лет новогоднюю ночь она проводит в ресторане. Такая работа у Зарины Хаджумаровны. Накануне праздника мы заглянули на кухню ресторана «Забайкалье», чтобы записать для вас секреты шеф-повара.
О каждом ингредиенте Зарина говорит с любовью, в её устах даже «лук» и «соль» звучат особенно. Это, пожалуй, главный её секрет – любить дело своей жизни. «Наш секрет – качественные продукты, качественная работа. Ребята из моей команды поваров никогда не станут готовить из плохих ингредиентов. Всё у нас с пылу с жару, как и должно быть», – заверяет Зарина Хаджумаровна. Что же готовит команда в новогодние праздники? «Всё самое лучшее», – улыбается шеф-повар.
Приготовьтесь, сейчас будет вкусно. Пелядь будут подавать с икрой и сметанкой, к ней же пойдут и драники, тающие во рту. Всё это на пихтовых ветках. А рыжиков знаете, сколько заготовили в ресторане? Полтонны! Все наши – красночикойские. Думается, что уйдут подчистую. А вот капусту засолят с ананасами. «Соленья мы тоже готовим сами раз в три дня. Огурчики, помидоры, перцы, яблочки мочёные. Вообще, читинцы предпочитают понятную кухню», – говорит профессионал (стаж в кулинарии более 37 лет).
Щуку фаршируют многие, посмотрим, как делает это Зарина Хаджумаровна. С рыбины снимают кожу чулком, в мясо щуки добавляется свинина (немного, мы же не свинку фаршируем), цедра апельсина, сливки. Массу хорошо взбиваем. Начиняем щуку, запекаем и получаем шедевр. Зарина Хаджумаровна считает это блюдо классикой, как и галантин из курицы. Это фаршированная курочка с добавлением в массу кусочков языка и жареного ореха, цедры апельсина. Шеф-повар советует именно жареный орех – он придаст фаршу синеву.
Очень популярен сегодня салат «Цезарь», и тут – кто во что горазд. В салате главное – соус, которые многие заменяют майонезом. «В школе кулинарного мастерства нашего ресторана для детей мы часто учим делать этот соус. Берём шесть желтков, 40 граммов соуса ворчестер, 40 граммов соевого соуса (лучше покупать тот, что с креветкой на этикетке), два зубчика чеснока, 60 граммов анчоусов. Всё хорошо измельчается блендером или протирается через сито. Затем, непрерывно помешивая, очень медленно добавляем растительное масло. Дети морщатся от цвета соуса. Но берут ложки и пробуют: «Вау! А можно листики в него помакать?». Кстати, этот соус хранится в холодильнике 3-4 дня».
Ресторан славится русской кухней, а есть ли французская? «Готовим салат тёплый с грушей в вине и утиной ножкой конфи (Confit de canard франц.). Утиная ножка в течение двух и более часов выдерживается при 130 градусах в утином жире. В нём она медленно доходит, в итоге мы получаем тающее во рту мясо. Не надо пугаться – оно не будет жирным. Грушу готовим в сотейнике, в который наливаем коньяк, апельсиновый сок, пряности, мёд, специи», – рассказывает Зарина, будто песню поёт.
Ещё в новогоднюю ночь в ресторане будет торт «Красный бархат» с шариком мороженого. Любая трапеза должна заканчиваться сладким, считает профессионал. Неужели всё приготовленное съедят? «Уйдёт всё (довольно улыбается – прим. авт.). Ведь всю ночь будут танцы, для этого нужна энергия. Ещё у нас всю ночь будет идти театральная постановка «Забайкальская кадриль». Гости не засидятся!». Ну, а как же вы? Так и простоите на кухне? Нет, Зарина Хаджумаровна обязательно наденет красивое платье и встретит 2020 год вместе со всеми – гостями, командой. Но это только на 20 минут, потом повара побегут на рабочие места, ведь после боя курантов надо подавать горячее. Круговерть на кухне (как и веселье в зале) продолжится до самого утра, в пять утра «на похмелье» повара приготовят кислые щи с хорошим куском говяжьей грудинки, вкуснейшую кулебяку.
А на январские каникулы запомните вот этот рецепт. Он идеально подойдёт для отдыха в загородных домах. Это мясо на камнях (блюдо на последнем мастер-классе получилось на «ура»). «Нарубили баранину, промыли. Заранее нагрели речные камни в течение двух часов, уложили их в хорошо прогретый казан. На камни уложили мясо, лук, морковь, промытый неочищенный картофель, посолили. И так несколько слоёв, слои камней обязательны. Ставим на плиту, через сорок минут получаем вкуснейшее блюдо, которое долго не остывает», – вдохновенно рассказывает Зарина. И хочется после её вкусных рассказов готовить и баловать своих близких вкусностями. И Новый год – прекрасная возможность сделать это. Берём в руки ложки-поварёшки!
Все материалы рубрики "Люди родного города"
Ольга Чеузова
Фото Е. Епанчинцева
«Читинское обозрение»
№52 (1588) // 25.12.2019 г.
0 комментариев