Нынешний август порадовал нас грибным изобилием. В связи с этим интересно было бы сопоставить современное увлечение наших земляков грибами с тем, насколько они были популярны в прошлом.

Использовались ли они забайкальцами в те времена, когда жители края больше зависели от природы и её даров? К счастью, у нас есть свидетельства современников, относящиеся ещё к 19 веку, и, наверное, лучшее из них — статья замечательного нерчинского краеведа Георгия Андреевича Стукова «Некультурные съедобные растения Даурии», опубликованная ещё в 1897 году в «Записках» местного отделения Русского географического общества. В современной биологии грибы считаются не растениями, а выделяются в особое царство природы, но с точки зрения учёных позапрошлого столетия название статьи вполне корректно. Что же писал наш наблюдательный земляк о грибных традициях своих современников?

Оказывается, за более чем 120 лет у нас мало что изменилось. Главным и самым желанным грибом забайкальцы и тогда считали сырой груздь. «В продолжение года солёные грузди служат немалым подспорьем в пищевом довольствии: заменяют капусту, огурцы, идут в пироги, варятся в похлёбке…», — пишет Стуков. Не поменялась с тех пор и технология приготовления груздей: «Сначала их вымачивают день–два и потом засаливают целыми кадями». Пожалуй, с тех пор лишь стало меньше кадей, которые заменились стеклянной посудой.

На второе место среди так называемых пластинчатых грибов автор справедливо ставит рыжик, после чего перечисляет уже менее популярные волнушки, белянки и сухие грузди. Отдельно Г.А. Стуков останавливается на шампиньонах, которые, оказывается, и тогда были хорошо известны нашим землякам. Он пишет, что их жарят со сметаной, а молодые шляпки маринуют на зиму. Маринованные шампиньоны лично я видел только на прилавке магазина, и интересно было бы узнать, сохранилась ли традиция их маринования где-то в забайкальских сёлах?

Популярны были среди наших земляков и грибы другой группы — трубчатые. Стуков пишет о красном грибе (осиновике), берёзовике и маслянике, под которыми легко угадываются более распространённые в наше время названия подосиновик, подберёзовик и маслёнок. Про их использование сказано, что «они употребляются в пищу свежие, изжаренные со сметаной, но главным образом, приготовляются про запас, маринуются и сушатся». Кажется, и здесь с тех пор ничего не изменилось.

Отдельно стоит сказать про весьма обычный в наше время белый гриб. Автор скупо пишет, что их в Забайкалье почти нет за исключением редких мест, упоминая лишь Акшу. Разрешить эту загадку непросто, ведь Г.А. Стуков был замечательным знатоком нашей природы. Остаётся лишь предположить, что белый гриб широко распространился у нас лишь за последнее столетие.

Ну, и на десерт. Хотите узнать рецепт блюда, популярного у наших земляков в позапрошлом веке? Тогда записывайте: грибная икра. «Для приготовления «икры» сушёные грибы размачивают, рубят на мелкие частички, приправляют луком, солью или заливают маслом, и получается кушанье, по виду действительно похожее на обыкновенную икру». Скажете, непритязательно. А вот Стуков считал — «очень вкусное блюдо». Может, стоит попробовать?

Все материалы рубрики "Заметки фенолога"

Олег Корсун
Фото efremov-pk.ru 
Фото из архива автора
«Читинское обозрение»
№35 (1623) // 26.08.2020 г.



Вернуться на главную страницу