Вот и перебрались мы, дорогие читинцы, с дач на зимние квартиры. Физической нагрузки стало маловато. Гуляем перед сном. Кто-то бегает. Вот на днях знакомый посмешил. Спрашиваю: «Физкультурой занимаешься?». Отвечает: «Вчера группа пирожков с капустой обманом отговорила меня от вечерней пробежки. Сначала они убедили, что на голодный желудок бегать вредно, а потом выяснилось, что после еды бегать вообще нельзя. Что было дальше — не помню. Проснулся утром». Да, пирожки с капустой — это сила! А ещё — винегрет, щи и просто холодненькая, хрустящая с лучком… Смех смехом, но капуста сегодня у многих дачников на повестке дня: солим, квасим, маринуем. Вот и я советую вспомнить несколько полезных рецептов этого традиционного нашего блюда, лакомства и лечебного средства в одном, так сказать, наборе. Точнее кочане. Вы тоже можете поделиться с нами своими любимыми рецептами засолки капусты. Достаточно написать на нашу почту chitobozrenie@mail.ru или в социальные сети Телеграм, Одноклассники, ВКонтакте. И не забудьте указать, как вас зовут и как можно с вами связаться, для возможных уточнений. Итак, начинаем!
Фото с сайта traveltimes.ru
«Капуста — сила! Пока она в бочке — беды не будет», — гласит народная мудрость.
Издавна люди относились к ней с уважением и любовью, потому что замечено: кто ест много капусты, свежей и квашеной, тот не страдает от нехватки витаминов и реже болеет.
Основные питательные вещества в капусте — углеводы и белки. По содержанию белков капуста обогнала свёклу, морковь, репу, брюкву, уступив только шпинату. Причём белок капустных растений по ряду компонентов не уступает куриному яйцу. Полным людям особенно полезно есть сырую капусту.
Богата капуста витамином С, причём во время хранения он почти не разрушается. Хорошо сохраняется он в квашеной капусте, которая вместе с картофелем всегда являлась в России основным поставщиком витамина С зимой. В капусте содержания витамина С почти столько же, сколько в апельсинах и лимонах.
Капуста отличается высоким содержанием витамина Р, количество которого в ней превышает его содержание в большинстве других овощей.
Вплотную подступили морозы, а это значит — пришло время закваски капусты. Ведь очень важно вовремя убрать её на мороз, чтобы капуста не переквасилась.
Я, по старинке, люблю квасить капусту в бочонке. Предварительно замачиваю его кипятком на несколько дней, чтобы рассохшиеся за лето бока не давали течи, затем тщательно мою с содой.
Для засолки выбираю самые лучшие кочаны. И среднего размера крепкие здоровые морковки. На 10 кг капусты — 500-800 г моркови и около 200 г соли. Соль покупаю заранее — она должна быть без всяких добавок, лучше крупного помола и ни в коем случае не йодированная!
Перед засолкой снимаю несколько верхних крепких листьев и устилаю ими дно бочонка. Морковку чищу и натираю на крупной тёрке. Всю. А вот капусту шинкую частями. Каждый слой нашинкованной капусты пересыпаю морковкой и горстью соли. Перемешиваю и уминаю кулаками. И так — слой за слоем. Полностью бочонок заполнять не стоит — нужно оставить место для крышки и гнёта. Крышка должна покрывать капусту, но не упираться в края бочонка. В качестве гнёта обычно используют трёхлитровую банку с водой. У меня же есть для этого специальный камень.
Сверху закрываю бочку чистой тканью и оставляю кваситься при комнатной температуре 3-5 дней: в прохладной комнате процесс будет идти подольше, в тёплой — побыстрее. Раз в сутки капусту открываю и протыкаю в нескольких местах до самого дна чистой палочкой, чтобы выходили образовавшиеся газы. Пробую, конечно.
Когда капуста достаточно заквасилась — выкатываю бочонок на мороз. Закуска на всю зиму готова!
Фото с сайта vsyasol.ru
Все мои домочадцы очень любят красную маринованную капусту. У нас она нередко выступает в качестве быстрого салата, а зачастую достойно украшает даже праздничный стол.
Для этого рецепта я беру среднего размера кочан, килограмма на полтора, без кочерыжки, крупную борщевую свёклину, 5-6 зубчиков чеснока и маленькую, на 50 мл, рюмочку растительного масла. Капусту режу на четыре части, а потом ещё каждую часть на четыре. Получаются крупные куски. Чеснок давлю ножом на доске. Свёклу режу толстенькими полукольцами или четвертькольцами, если очень крупная.
На дно трёхлитровой банки слоями закладываю свёклу, чеснок и капусту. Слегка прижимаю каждый слой. Заполняю банку. Заливаю растительным маслом.
Готовлю маринад. Полтора литра воды ставлю на огонь. Развожу 150 г сахара, 3 ст. л. соли, перец чёрный горошком 6-7 шт., лавровый лист 2 шт. Мешаю до полного растворения сахара и соли. Как только маринад закипел, выливаем в него 150 мл 9% уксуса и снимаем с огня.
Чтобы банка не треснула, горячий маринад вливаю поварёшкой постепенно. Закрываю крышку. Оставляю банку при комнатной температуре до полного остывания. После ставлю в холодильник или другое прохладное место.
Через сутки вкусная, хрустящая, маринованная красная капуста готова.
Случается, что несколько кочанов на грядке не вырастают толком, что с ними делать? Я эту мелочь тоже отправляю на засолку.
Их удобнее солить в большой таре — бочонке или эмалированном бачке. Вначале убираю грязные и повреждённые листья. Споласкиваю кочанчики в проточной холодной воде. Срезаю кочерыжку до листьев и по кочерыжке делаю пару надрезов. Дно посуды для закваски, как обычно, выстилаю листьями капусты, на них кладу обработанные кочаны. Сверху кочаны тоже накрываю листьями.
Из воды и соли готовлю рассол: на 10 л воды беру 250 г нейодированной столовой или 150 г пищевой морской соли. Перемешиваю до полного растворения. Заливаю кочаны так, чтобы рассол покрывал капусту целиком и был ещё на 2-3 см выше.
После этого накрываю капусту с рассолом куском дышащей х/б ткани. Периодически открываю тару и чистыми руками «тормошу» кочанчики, чтобы выходил газ. Через несколько дней, когда капуста проквасилась, каждый кочан убираю в целлофановый пакет или обматываю пищевой плёнкой и выношу на мороз. Квашеную кочанами капусту можно тушить, добавлять в щи, заправлять маслом и луком. А мои внуки любят отрывать листочки и хрустеть ими с мороженой ягодой и чёрным хлебом.
А вы знаете, что не вся капуста пригодна для нашего традиционного русского соления?
Есть простые способы определения пригодности капусты к закваске. Конечно, вы можете попробовать засолить любой находящийся под рукой кочан, но гарантии, что получится вкусная закуска, в этом случае нет! Поэтому даю несколько важных советов.
1. Кочан не должен быть большим. Оптимально — не более 3-4 кг. Иначе вкус будет не очень.
2. Кочерыжка должна быть небольшой.
3. Листья в кочане должны быть тонкие и мягкие, без грубых жил.
4. Выбирайте кочаны с белыми и здоровыми листьями, без повреждений.
5. Отломите кусочек и попробуйте — вкус должен быть сладкий, без горечи, иначе её вы и получите при закваске.
6. Брать для квашения нужно средние и поздние сорта, но не ранние! Я обычно выращиваю для заквашивания «Княгиня F1», «Застольный F1», «Лоцман F1».
Все материалы рубрики «Едем на дачу»
Весёлый дачник
Сан Саныч (Атаманов)
«Читинское обозрение»
№47 (1739) // 23.11.2022 г.
0 комментариев